Almojávena
Doce tradicional de origem árabe (al-mujabbana). É uma espécie de bolinho ou torta frita ou assada feita com farinha, ovos, açúcar e, principalmente, queijo (ou requeijão). Era comum na Península Ibérica, uma herança da culinária hispano-magrebí, com variações regionais que usam canela, flor de laranjeira ou recheios cremosos. O uso de queijos fortes pode ser suavizada com água de flor de laranjeira. No Brasil, pode ser encontrada em estabelecimentos comerciais típicos da comunidade árabe em diversas capitais.
Dicionário
da culinária
AÇORDA — Na culinária portuguesa é a sopa de migas de pão. O tempero leva azeite, alho e coentro. É preparada com ovos, manteiga e açúcar. Como escreveu o autor português Miguel Torga na obra “Portugal”: “a açorda de coentros e o gaspacho de alho e vinagre”. A origem da açorda remonta à época da ocupação árabe. Daí o nome (ath thurda). A preparação da sopa acompanhou os árabes durante muitos séculos. Há testemunhos dela no período entre os séculos oito e dezoito. É um prato adequado até para às mesas mais pobres, pois é muito fácil de fazer.
AFURÁ — Bolo de arroz fermentado, moído em pedra. Dissolvido em água açucarada, produz bebida refrigerante, muito propícia para climas quentes. É uma bebida típica da culinária afro-brasileira, principalmente do Estado da Bahia. Trata-se de uma receita de origem iorubá, com referências a bebidas à base de arroz e mel. Os iorubás faziam parte de um grupo étnico da África Ocidental (Nigéria, Benin e Togo) de onde veio a maioria dos escravos para o Brasil. Esse povo é conhecido pela sua rica língua, música, arte e cultura, cujo legado perdura em diversas comunidades.
AJABÔ — Comida ritual do orixá Airá. É feito com seis ou doze quiabos cortados em lasca, batidos com três claras de ovos até formar um musse. Depois, rega-se com gotas de mel de abelha e azeite doce. É colocada numa gamela forrada com massa de acaçá ou pirão de farinha de mandioca, ornado com doze quiabos inteiros, doze moedas circulantes, doze bolos de milho branco e seis Orobôs (frutos sagrados). A mesma oferenda pode ser oferecida a outras entidades do candomblé. Nesse caso, acrescenta-se azeite de dendê, substituindo-se os doze bolos de milho branco por doze acarajés.